Das Lebensmittel-Recht

Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) und die tierische Lebensmittelhygiene-
verordnung (LMHV-Tier) regeln die Abgabe von Wild in kleinen Mengen als Primärprodukt (also in Decke, Schwarte und Federkleid) oder abgezogen und/oder portioniert an Endverbraucher und Einzelhandelsbetriebe, also den Bereich, der die meisten Jäger betrifft. Unter anderem sind folgende Verordnungen relevant:

  • EG 178/2002 der Basis-Verordnung zum Lebensmittelrecht,
  • EG 852/2004 Verordnung zur Lebensmittelhygiene,
  • EG 853/2004 spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs,
  • EG 854/2004 Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs.


Der Auszug aus dem Bundesgesetzblatt umfasst den gesamten Bereich der deutschen Lebensmittelhygieneverordnungen.

Artikel 1 (ab S.1817)
Allgemeine Lebensmittelhygieneverordnung:
§§ 1 bis 3
§ 5 Anlage 2 (S.1821)

Artikel 2 (ab S. 1828)
Tierische Lebensmittelhygieneverordnung
§§ 1 bis 4
§ 15
§ 22 Anlage 4 (S.1837)

Artikel 3 (ab S. 1864)
Lebensmittelhygiene-Überwachungsverordnung:
§ 6

Unsere Wildbret-Seiten auf einen Blick:

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Wildbret - der Weg zum wertvollen Lebensmittel

Wildbret stellt im Hinblick auf seine Gewinnung eine Besonderheit im Lebensmittelangebot dar. Wo auch immer Sie als Verbraucher Ihren Reh- oder Wildschweinbraten kaufen, erwarten Sie, dass das Wildfleisch genussfähig, lebensmittelhygienisch einwandfrei gewonnen und von hoher Qualität ist.

Grundsätzlich sind wir Jäger, die das Wild erlegen, für die gesundheitliche Unbedenklichkeit des Wildfleischs verantwortlich. Sowohl bei der Jagdausbildung wie auch bei der Fortbildung zum "Kundigen Jäger" wurden wir speziell dafür geschult, bedenkliche Merkmale zu erkennen, das Wildbret fachgerecht zu behandeln sowie die gesetzlichen Vorgaben zu kennen. Wir sind beim Landratsamt Ludwigsburg als "Lebensmittelunternehmer" registriert und unterliegen der Kontrolle durch das Veterinäramt.

Wildfleisch unterliegt nicht generell einer amtlichen Fleischuntersuchung. Der Amtsveterinär, der eine amtliche Fleischuntersuchung durchführt, wird nur gerufen, wenn wir Jäger Zweifel am Gesundheitszustand des Wildes haben: Dann sind wir gesetzlich verpflichtet, den Amtsveterinär einzuschalten. Bei Wildschweinen wird hingegen grundsätzlich eine Trichinenuntersuchung durch den Amtstierarzt vorgenommen.

Der Weg zum hochwertigen Lebensmittel
Bereits vor der Erlegung beobachten wir, ob das Tier sich normal verhält oder ob es auffällige, krankheits- oder verletzungsbedingte Auffälligkeiten zeigt.

Beim Wildbret beginnt die Verarbeitung gleich nach dem Schuss. Die erlegten Tiere werden von uns umgehend in unsere Wildkammer verbracht, die im Zentrum unseres Jagdrevieres liegt. An der Aufbrechstation vor der Kammer wird das Wild aufgebrochen (d.h. die Innereien entfernt) und reift anschließend in der Decke oder Schwarte (i.e. Fell) in unserer Wildkühlzelle bei 4° Celsius zwischen zwei und fünf Tagen, abhängig von Wildart und Wildgröße. In diesem Zeitraum wird im Körper Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess wird als "Fleischreifung" bezeichnet. Auf das Abhängen des Wildbrets darf auf keinen Fall verzichtet werden, denn dadurch wird das Fleisch zart. Ungenügend abgehangenes Wild ist unabhängig vom Alter zäh.

In der Wildkammer selbst - räumlich getrennt von der Aufbrechstation - wird nach der Reifung das Wild zerlegt, vakuumiert, gewogen und beschriftet und dann entweder gekühlt (bei vorbestellter Ware) oder tiefgefroren.

Bei uns gelangt nur gesundes Wild in den Verkauf.

Die Lagerung
Wildbret können Sie sehr gut einfrieren. Geflügel sowie Fleisch vom Wildschwein
hält sich mindestens sechs Monate, magere Rehteile bringen es auf bis zu zwölf Monate.

  • Zum Auftauen wird das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank gelegt.
    Die aufgetaute Flüssigkeit sollte aufgefangen und entsorgt werden.
  • Frisches Wildbret hält sich gut gekühlt zwei bis drei Tage.


Zerwirken einer Wildsau

An einer Wildsau mit 55 kg zeigt Metzgermeister Walter vom
»Ochsen zu Diefenbach« in Teil 1 das fachgerechte Abschwarten
und in Teil 2 das fachgerechte Zerwirken von Wildbret.

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